Sauerteig - Freund und Feind - Roggen-Dinkel-Brot

Der Sauerteig und ich... eine Geschichte für sich. Immer wieder versucht, immer wieder gescheitert doch im Moment klappt es das erste Mal erstaunlich gut mit uns beiden.

Roggen-Dinkel-Brot mit Sauerteig

dazu ein paar Bilder die im Text erwähnt werden

 

Dafür braucht Ihr:

Sauerteig (wird am Vortag angesetzt)

50 g aktiven Sauerteig aus dem Kühlschrank (meiner ist selbst angesetzt aber natürlich geht auch gekaufter), (Bild oben links)

225 g Roggenmehl Typ 1150

225 g lauwarmes Wasser

Alles miteinander verrühren und abgedeckt mit Frischhaltefolie bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Hauptteig  

(wird nach 15 Stunden Reife für den Sauerteig hergestellt)

500 g   Roggenmehl Typ 1150

150 g   Dinkelmehl Typ 630

500 g   Sauerteig vom Vortag

(Bild oben links blaue Schüssel)

10 g     frische Hefe

24 g     Salz

350 ml lauwarmes Wassser

Alles Zutaten miteinander verrühren bis ein sehr klebriger Teig entsteht.

(Bild oben rechts)

Den Teig ca. 20 min. mit einem Tuch abgedeckt gehen lassen

(Bild unten links) und den Backofen inklusive dem Topf auf 250 Grad vorheizen. Der Topf wird dabei auf ein Gitter gestellt dass in der untersten Schiene eingelegt wird.

Ein Gärkörbchen mit einem Baumwolltuch auslegen (wenn Ihr kein Gärkörbchen habt geht auch jede herkömmliche etwas größere Schüssel) und großzügig mit Mehl bestäuben.

Die Arbeitsfläche befeuchten und den Teig mit ebenfalls befeuchteten Händen aus der Schüssel nehmen. Den Teig platt drücken und wie ein Briefkuvert falten, kurz entspannen lassen, den Teig um ein Viertel drehen und wieder falten. Das noch zweimal wiederholen. Den Teig danach rund wirken und mit dem Abschluss nach unten in das Gärkörbchen legen (Bild rechts unten). Weitere 30 Minuten gehen lassen.

Nach 30 Minuten den heißen Topf aus dem Herd nehmen. UNBEDINGT Handschuhe verwenden (ich habe es selbst geschafft mich an der Kante zu verbrenen) und nie vergessen die Hände auch bei allen weiteren Arbeitsgängen zu schützen.

Den Teig in den Topf kippen, Deckel auflegen und für ca. 40 - 45 Minuten backen. 

Das Brot und den Topf ein wenig abkühlen lassen. Das Brot aus dem Topf nehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen.

So sah mein Brot nach dem Backen aus.

Hier der Anschnitt nach völligem Abkühlen.

Und das war dann die Belohnung, frisches Brot mit gesalzener Butter.

*

Ich persönlich backe sehr gern im gußeisernen Topf. Man spart sich das "Schwaden" des Backofens und im Topf herrschen optimale Bedingungen für das Brot. Die Feuchtigkeit des Brots reicht dafür aus und die Kruste wird herrlich knusprig.

Brot backen hat für mich etwas Ursprüngliches und ich finde es herrlich wenn am Ende so ein tolles Produkt vor mir liegt. Ich weiß genau was drin ist, keine Zusatzstoffe um das Brot endlos weich zu halten und nur gesunde Zutaten. 

Ebenso ist das Ansetzen des Sauerteigs keine große Kunst, wenn man dran bleibt. Auch mir ist Sauerteig schon im Kühlschrank schlecht geworden und ich habe von vorn angefangen aber traut Euch.

*

Wie man Sauerteig selbst ansetzt findet Ihr überall im Netz. Ganz simpel, zu gleichen Teilen (2-3 EL) Roggenmehl 1150 mit warmen Wasser verrühren, das ganze 4-5 Tage immer nach 24 Std. wiederholen. Ihr werdet sehen wie sich der Sauerteig entwickelt. Er bekommt Blasen, vergrößert sich, riecht sauer. 

Diesen ersten Sauerteig könnt Ihr auch bei meinem Rezept verwenden. 

Einen Teil davon nochmal mit Mehl und Wasser füttern und in den Kühlschrank stellen. Am Anfang am besten alle 2-3 Tage wieder so verfahren. 

Sobald Ihr wieder backt, von dem Sauerteig wieder etwas weg nehmen und in den Kühlschrank stellen. Mit der Zeit merkt man dass der Trieb des Sauerteigs zunimmt. Die Brote werden ein wenig lockerer, gehen ein wenig besser auf und man kann die Hefemenge verringern und irgendwann ganz weg lassen.

Drei Tipps dazu habe ich noch:

IMMER mit dem selben Mehl weiterfüttern. Nicht dazwischen mal eben ein anderes Mehl verwenden, das hat einen meiner Sauterteige ungenießbar werden lassen.

Roggenbrote werden generell nicht so hoch wie Brote mit einem höheren Weizenanteil. Das liegt am Mehl und dessen Klebeeigenschaften. Deshalb findet das Formen des Brotes auch nicht mit Mehl statt. Sonst wird der Teig noch fester und kompakter, somit auch schwerer und weniger bekömmlich. Also nicht frustriert sein wenn da kein Ballon aus dem Topf gesprungen kommt. Auch flach haben meine Brote alle geschmeckt.

Ein Sauerteig ist im Grund ein Lebenwesen und muss umsorgt werden. Wenn er erstmal vor Leben strotzt wird es einfacher aber bis dahin betrachtet Ihn ein wenig wie Euer Baby.

Und jetzt wünsche Ich Euch viel Spass beim züchten Eures Sauerteigs und beim Backen, vielleicht von meinem Brot.

Alles Liebe

Euer

Bavarianbohogirl